Taxa de fracasso é quase o dobro da média das empresas do Estado, de 37%. Tributação, alto valor do aluguel e dificuldade para encontrar mão de obra são alguns dos obstáculos apontados.
CAROLINA MATOS
FOLHA DE SÃO PAULO - 27/02/2011
Em programas de TV que incluem "reality shows" com títulos nada amigáveis -como o "Hell's Kitchen" (cozinha do inferno, em inglês), com o chef britânico Gordon Ramsay-, cozinheiros se tornam celebridades.
Mas nem sempre o dia a dia de um chef tem tanto glamour. Particularmente em São Paulo, onde 70% dos restaurantes não sobrevivem ao segundo ano de vida, de acordo com a Abrasel-SP (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes).
A taxa de fracassos, uma média estadual, é quase o dobro da observada para empresas paulistas em geral, diz o Sebrae-SP: 37%.
Acertar na contratação da equipe, encontrar um endereço com preço acessível em meio ao boom imobiliário e segurar as contas enquanto o retorno do investimento não vem são alguns dos desafios.
O preço médio de locação do metro quadrado de imóveis comerciais com perfil de restaurante nos bairros mais nobres da capital paulista está em R$ 73 por mês, segundo dados da Herzog Imóveis Industriais e Comerciais. No Rio, sai por R$ 66.
TRIBUTOS
"A carga tributária também é altíssima", diz Ricardo Bartoli de Angelo, presidente da Abrasel. "Um restaurante que fatura R$ 100 mil por mês tem de pagar R$ 10 mil de Simples Nacional [sistema tributário simplificado]."
Angelo diz ainda que encontrar mão de obra qualificada em São Paulo está cada vez mais caro e difícil, "de auxiliar de cozinha a faxineiro".
André Mifano, 33, dono do Vito, de culinária italiana, que o diga. A casa foi inaugurada há dois anos e meio na Vila Beatriz. "Com a nossa rotina, passando até 18 horas na cozinha, é complicado achar mão de obra", diz.
"Muita gente tem uma visão glamourizada da profissão de chef. O trabalho é pesado e é preciso manter o padrão dos pratos."
O Vito serve 1.600 pratos ao mês, em média. O investimento inicial no empreendimento, R$ 300 mil, ainda não foi totalmente recuperado.
CONCORRÊNCIA
A concorrência também pode assustar os empresários de primeira viagem.
De acordo com a Abrasel, a capital paulista tem 12,5 mil restaurantes. Com tantas possibilidades para os consumidores, a cidade fatura, só com gastronomia, cerca de R$ 400 milhões por mês.
Felipe Ribenboim, 28, e Gabriel Broide, 29, chefs e sócios do Dois Cozinha Contemporânea, dizem não se intimidar com a concorrência. A casa foi aberta há dois anos em Pinheiros.
"Temos nossa proposta de trabalho, algo mais autoral", diz Ribenboim.
E uma das estratégias dos sócios é manter o restaurante perto do tamanho atual, com 44 lugares e servindo cerca de 1.100 refeições por mês.
"Queremos seguir participando de tudo de forma próxima", diz Broide.
Manter o controle do empreendimento foi uma das receitas de Henrique Fogaça, 36, para chegar, neste ano, ao sexto aniversário do Sal Gastronomia, em Higienópolis, que passou por uma expansão de 12 para 55 lugares.
O investimento inicial de R$ 50 mil foi recuperado em dois anos, quando o restaurante ainda era menor. E o mesmo tempo se passou para o retorno dos R$ 200 mil aplicados na ampliação da casa, feita em 2007.
"Se tenho algum conselho, é começar devagar, para dar conta de tudo", diz Fogaça, numa mesa do salão, enquanto chegam os primeiros clientes para o almoço.
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